Dietro le quinte: Intervista alla nostra pasticciera Beatrice Micheli

Ci racconti la storia di come è nata la passione per i dolci?

Tutto merito di zia Valentina! Avendo solo 14 anni più di me, l'ho sempre vista come una sorella più grande.

L'ho sempre adorata, e da piccola volevo fare tutto quello che faceva lei. E lei faceva un sacco di dolci buonissimi!

Quando andavamo a pranzo dalla nonna non potevi non mangiarli.

E' così che ho iniziato. Volevo fare anche io i dolci che faceva la zia.

E tutt'oggi ad ogni evento che festeggiamo in casa, come da tradizione è sempre lei che prepara i dolci!

Il primo dolce che hai preparato?

E' stato un cheesecake. Le prime cavie, i miei genitori. Però direi che le prove sono andate bene: non ho avvelenato nessuno. Così ho preso più confidenza e ho continuato a imparare nuove ricette.

Tra l'altro la ricetta del cheesecake che proponiamo qua al Giulia è proprio la stessa che ho usato la prima volta che l'ho preparato. 

Quando la tua passione è diventata un lavoro?

Ad un certo punto, dopo il liceo mi sono detta: “ Perché non fare della mia passione un lavoro?”

Non so quanto sia stata avventata  nella mia scelta, ma volevo che le persone provassero le mie ricette. Così ho frequentato delle scuole professionali di pasticceria, corsi sulla lavorazione del cioccolato e poi ho iniziato con il primo lavoro in una pasticceria a Viareggio dove sono rimasta per 2 anni.

Lavorazione del cioccolato hai detto? Ti prego approfondiamo questo momento di golosità!

Si, ero a Belluno, all'Accademia dei Maestri Cioccolatieri Italiani, di Mirco Della Vecchia. E' stata un'esperienza straordinaria. Pensa che è l'unico corso in Italia e uno dei pochi in Europa dove ti insegnano a lavorare il cioccolato partendo dalla raffinazione della fava di cacao. Si comincia dall'essicazione, poi si passa alla lavorazione della fava, per arrivare al concaggio, che è una delle fasi fondamentali perché è ciò che garantisce la morbidezza e l'assenza di granuli nel cioccolato che oggi conosciamo.

Qual è secondo te uno dei segreti fondamentali del cioccolato?

La temperatura di lavorazione. Credo sia fondamentale. Passavamo dalle 2 alle 3 ore al giorno solamente a studiare questo passaggio. Conoscere le giuste temperature di lavorazione del cioccolato permette di restituire al palato la consistenza corretta dell'ingrediente. Ad esempio,il famoso “cric-croc” che sentiamo quando mordiamo un buon cioccolatino è sinonimo di quella giusta temperatura di cui ti dicevo .

Mi sono innamorata. E' un mondo che vorrei continuare ad approfondire. Adoro la lavorazione delle ganache, delle praline.

E invece che ci dici dell'esperienza al Four Season di Londra?

Un'esperienza molto stimolante. Rispetto a tutte le basi che ho imparato in Italia, lì è tutto diverso: sono principalmente basi di pasticceria francese. Glasse a specchio, biscuit, mono-porzioni, mignon. C'è molta lavorazione dello zucchero e dell'isomalto per le decorazioni. Oppure gli inserti al caramello che nel nostro paese usiamo difficilmente.

Anche un semplice pan di spagna là si fa con una ricetta completamente diversa rispetto a quella italiana.

Insomma, un tipo di pasticceria differente da quella che solitamente noi amiamo, ma che comunque ci dà la possibilità di sperimentare e provare nuovi abbinamenti.

Qual è il tuo dolce preferito?

Il tiramisù! Adoro i sapori tradizionali e secondo me non c'è niente di meglio.   

Cosa consiglieresti a chi, come te, fa della propria passione un lavoro?

Deve esistere un equilibrio tra vita e lavoro. Deve esserci il tempo di riposarsi, perché è il riposo che stimola la creatività. La carriera è importante ma ci vuole il giusto mezzo. Non sempre è facile da raggiungere ma è ciò che ti fa entrare a lavoro con la carica giusta e non fa spegnere il fuoco che hai dentro.

Progetti per il futuro?

Imparare. Vedere ogni cosa della pasticceria, approfondire il cioccolato, la lavorazione dello zucchero, l'accostamento dei vari gusti. Ogni volta che studi una branca della pasticceria si spalanca un mondo a sè.E poi si vedrà, magari aprirò qualcosa di mio! 

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Cristiana Gemignani